□ 董力玮

在美食文化的广袤星河中，总有一些独特的存在，能够跨越地域的界限，征服食客的味蕾。山丹炒拨拉，这道源自甘肃丝路小城的特色美食，正以星火燎原之势，在全国各地的餐桌上绽放绚烂光彩。

盾牌起锅！传承千年的烟火味道

山丹炒拨拉历史悠久。相传西汉时期，骠骑将军霍去病在焉支山与匈奴激战，大胜后下令杀牛宰羊犒赏三军。由于锅灶食材短缺，就将盾牌翻转，置于大火之上，快速翻炒羊肉、羊杂，瞬间香味四溢。此后，这种烹饪方式流传至民间，经百姓改良，选用牛、羊杂为主料，在铁鏊子上炒制，“炒拨拉”由此得名。

传统的山丹炒拨拉，以猪羊的肝、肺、肚、肠、心等为主要食材，搭配洋葱、蒜苗等辅料，在柴火或煤炭的猛火下快速翻炒。出锅的炒拨拉麻辣适度、肥而不腻，食客围坐在铁鏊子旁，边炒边吃，在烟熏火燎中尽享美味。这种独特的烹饪与食用方式，承载着当地厚重的历史文化，被外地人戏称为“山丹国宴”。

万物皆可拨拉！从牛羊到海鲜的锅气江湖

随着时代的发展与人们口味的变化，山丹炒拨拉在走向全国的过程中不断创新，衍生出多种令人垂涎的变种。

在西安，“军马场摊摊炒拨拉”凭借“一口酸菜一口肉，一口油馍一口蛋”的绝妙搭配，在烟火气十足的夜市中独树一帜。摊主将酸香爽脆的酸菜与鲜嫩多汁的肉片一同置于滚烫的铁鏊子上，随着“刺啦”一声，酸香与肉香瞬间交织，碰撞出令人垂涎的浓郁香气。食客围坐在热气腾腾的摊前，就着酸辣开胃的炒拨拉，大嚼油馍鸡蛋，再灌上一口冰峰汽水，在古城夜色里尽享这份粗犷豪迈又充满生活气息的美味，炒拨拉成为西安街头巷尾最具人气的“深夜食堂”招牌。

在四川，华阳“甘肃味工厂”推出的海鲜炒拨拉，成为当地美食界的新宠。鲜嫩的螃蟹、肥美的鱿鱼、弹牙的八爪鱼等各类海鲜齐聚铁鏊子，与辣椒、花椒等调料激情碰撞。猛火快炒下，海鲜的鲜美被充分激发，麻辣鲜香的味道瞬间弥漫。这种将海洋与炒拨拉独特技法相结合的创新做法，既满足了华阳人对海鲜的喜爱，又让他们领略到炒拨拉的独特魅力。一经推出便迅速走红，众多食客纷纷排队品尝，大街小巷掀起一股海鲜炒拨拉热潮。

在广州，炒拨拉与粤菜的精致细腻相结合。厨师选用上等食材，将肉类切得更为精细，同时加入鲜嫩的芥兰、爽脆的马蹄等当地特色配菜。在调料方面，除传统的辣椒、孜然，还巧妙融入沙茶酱、柱侯酱等粤菜常用酱料，为炒拨拉增添了浓郁的广式风味。这种融合创新的炒拨拉，不仅在口味上迎合了广州食客的喜好，还吸引众多追求品质与口感的消费者前来品尝。

政府推介＋全网刷屏！炒拨拉全国开花

山丹炒拨拉能够在全国迅速走红，离不开各方共同努力。山丹县政府积极推动炒拨拉标准化、品牌化发展，通过成立炒拨拉餐饮协会、制定行业标准、举办烹饪技能培训班等措施，提升炒拨拉的品质与影响力。同时，连续举办山丹炒拨拉节，以“百人百锅”同炒、无人机天幕表演等精彩活动，吸引大量游客与媒体关注，让炒拨拉从幕后走向台前，成为众人瞩目的焦点。

互联网的发展也为炒拨拉的传播插上翅膀。抖音、小红书等社交平台上，大量关于山丹炒拨拉的视频、图文分享，引发网友广泛关注与讨论，“山丹炒拨拉”相关话题热度持续攀升。许多创业者看到商机，纷纷投身炒拨拉行业，在全国范围开设门店，进一步推动炒拨拉的普及。时至今日，山丹炒拨拉已在四川、陕西、河南、重庆、山东、广东等地开设分店，数量超200家。

从路边摊到“头部餐饮”，无论是在繁华都市的高档餐厅，还是在街头巷尾的小吃摊，都能看到山丹炒拨拉及其衍生品类的身影。它已不只是山丹县的特色美食，更成为全国美食爱好者共享的美味佳肴，在传承中创新，在创新中走向更广阔的天地，续写着山丹的美食传奇。